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Eva Mendes estudava marketing no final da década de 90 quando um agente viu sua foto quando lia atentamente o portfólio da vizinha dela. Aparecendo logo depois em um vídeo de Aerosmith e estreando-se no cinema no filme Children of the Corn V: Fields of Terror, Mendes fez seu caminho através dos atores aspirantes para aparecer em filmes famosos como Lenda Urbana 2 e Era uma vez no México.
Deixando a escola logo depois de ser descoberta ao acaso por um agente, Mendes apareceu em algumas produções para TV e se juntou a Will Ferrell em "Os Estragos de Sábado a Noite" antes de ser escalada para um papel importante em Lenda Urbana 2. Trabalhando para não ser rotulada apesar de seu currículo com filmes de horror adolescentes, assumiu papéis nos filmes "Rede de corrupção", "Dia de treinamento", e "All About the Benjamins". Em seguida começou a trabalhar em um livro para crianças chamado Crazy Leggs Beshee, onde quis introduzir arte, história, vocabulário e valores para crianças de maneira divertida e compreensiva.
Em 2003 a carreira de Mendes decolou, com a atriz assumindo papéis maiores em quatro filmes de sucesso diferentes. Em Mais Velozes e Mais Furiosos foi a agente alfandegária trabalhando com Paul Walker para detonar um cartel de drogas em Miami. Por um Triz a colocou ao lado, novamente, de seu parceiro em "Dia de treinamento", Denzel Washington. Testando suas habilidades na comédia, Mendes foi o interesse amoroso de um dos irmãos siameses em Ligado em Você. E em Era uma vez no México fez outra agente do governo, ao lado de Johnny Depp e foi nomeada ao prêmio Teen Choice Awards.
Em 2004 Mendes não diminuiu seu ritmo, estrelando como ex-namorada de Luke Wilson em The Wendell Baker Story, filme co-escrito por Wilson com seu irmão, Owen Wilson e co-dirigido pelo irmão mais novo, Andrew Wilson. Em 2005 estreou em Hitch - Conselheiro Amoroso, dessa vez ao lado de Will Smith. Em 2006 fez Totalmente Apaixonados. Em 2007 fez "Live!", "Os Donos da Noite", "Cleaner" e Motoqueiro Fantasma. Eva também é garota propaganda da marca Revlon. No ano de 2007 participou da campanha da ONG PETA.